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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 364: Braten, Hasen zu braten
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ein Lorbeerblatt, etliche Zitronenrädlein, eine Zwiebel, etwas Fleischbrühe
oder Wasser in die Bratpfanne, begießt sie zuerst fleißig mit Butter,
und dann mit der Bratenbrühe. Macht man sie aber nur in einer Kachel, so werden
sie zuerst in Butter gelb gebraten, ein paar Eßlöffel voll Essig, ein
wenig Fleischbrühe, ein Lorbeerblatt und einige Zitronen dazu getan, und die
Tauben immer an dieser kurzen Sauce fortgedämpft, bis sie fertig find. - Zahme
Tauben kann man auf eben diese Art zurichten.
Einen Hasen zu braten
Nach dem Abstreifen (Abziehen) wird er rein gehäutet, das Schlußbein
von einander gehauen, damit das Unreine besser herausgetan werden kann, und der
Hase ein paar Tage mit Salz, Lorbeerlaub und Wachholderbeeren in Essig gelegt. Er
kann vor oder nach der Beize gespickt werden. Will man ihn braten, so wird ein kleiner
hölzerner Spieß durch die Schlegel gesteckt, wo das Schlußbein
aufgehauen ist, daß der Bratspieß unter dem Holz durchlaufen kann. Hierauf
bindet man die Läufe unten an den Bratspieß, und den Ziemer oben an denselben
auch mit einem Bindfaden, vermengt Pfeffer, Salz, Nägelein mit einer Hand voll
Mutschelmehl, überstreut den Hasen damit, brät ihn dann langsam, und begießt
ihn nicht eher mit Butter, bis der Hase ein wenig angezogen hat, damit das Gestreute
besser darauf hält, alsdann übergießt man ihn fleißig mit
Butter, bis er halb fertig ist, nun aber immer mit der Bratenbrühe aus der
Bratpfanne, worein man einen halben Schoppen sauren Rahm, ein
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