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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 330: Zulagen auf Gemüse, gegrillter Braten
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Hammelrippen
Diese sind viel härter und zäher, als andere Rippen. Auf dem Rost sind
sie noch am besten zu braten, in der Kachel hingegen muß man immer ein wenig
Wasser daran gießen, und die Kachel zugedeckt lassen, bis sie mürb, doch
ohne Sauce gelb werden, und saftig bleiben. Sie können dann auf jedes Gemüse
gelegt, und sonst wie alle Rippen gemacht werden.
Gegrillter (gerösteter) Braten zum Gemüse zu geben
Von Hammel- oder Kalbsbraten werden Stücklein geschnitten, so wie es der Braten
erlaubt, dieselben mit zerlassener Butter bestrichen, mit Mutschelmehl, Pfeffer
und Salz bestreut, und auf dem Rost gelb gebraten. Sie können zu jedem Gemüse
gegeben werden. - Von übriggelassenem Reh- oder Schweinsbraten schneidet man
ebenfalls Stücklein, und röstet sie auf die nämliche Art. Sie sind
hauptsächlich gut zu Sauer- und Bayrischkraut.
Anmerkung. Weil an einem Rehschlegel oder Ziemer öfters nur so viel Fleisch übrig
bleibt, daß es weder zum grillen (auf dem Rost braten) noch zu einem Ragout
tauglich ist, so verfertigt man's als einen Hachis (Gehacktes), schneidet es rein
von den Knochen ab, und zu ganz kleinen Bröckelein, hackt etwas Zitronenschalen,
eine Zwiebel, ein wenig Speck, und einen Eßlöffel Kappern zusammen, röstet
einen kleinen Kochlöffel Mehl in einem Stücklein Butter gelb, dämpft
das Gehackte darin, nimmt das geschnittene Wildbret
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