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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 85: Gemüse, Gefüllte Kohlraben
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Andere Art Kohlraben im Winter zu kochen
Die großen Kohlraben schält und schneidet man recht fein, kocht sie in
recht viel Wasser mit einer starken Hand voll Salz weich, legt sie dann ein wenig
in kaltes Wasser und gießt sie zum Ablaufen in einen Seiher oder Durchschlag.
Hierauf macht man eine gelbe oder weiße Buttersauce, tut Pfeffer, Muskatnuß und
Salz darein, nimmt die Kohlraben auch darein, und läßt sie aufkochen.
Wenn man kein Hammelfleisch hat, kann gekochtes Schweinefleisch, gebackene Kalbsripplein,
gebackene Kalbsleber oder auch Bratwürste dazu gegeben werden. Auch kann, wenn
man es liebt, eine Handvoll Spinat, Blattkohl oder Sprossen von Blaukohl besonders
gebrüht, aus kaltem Wasser fest ausgedrückt, ein wenig verschnitten, und
unter die Kohlraben gemischt werden.
Gefüllte Kohlraben
Hierzu müssen zarte Kohlraben in der Größe einer oberen Kaffeeschale
genommen werden. Oben, wo das Herz ist, wird ein Deckel abgeschnitten. Das Herz
muß aber an dem Deckel bleiben. Die Kohlrabenköpfe bohrt man ein wenig
aus, und schabt die Höhle mit einem kleinen blechernen Löffel aus, daß sie
einen starken Messerrücken dick bleiben. Wenn sie alle auf diese Art zubereitet
sind, werden sie samt dem Deckel in ein Geschirr mit siedendem Wasser gesetzt, und,
bis sie weich sind, gesotten, doch dürfen sie nicht zu weich werden, weil sie
gern zerfallen. Hierauf gießt man das siedende Wasser ab, und kaltes daran,
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