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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 327: Zulagen auf Gemüse, gefüllte Kalbsmilze
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dem Gedämpften, den ausgedrückten Weck dazu, rührt die Füllung
mit 3 Eigelb, Salz und Muskaten an, füllt die Eier damit, näht sie oben
wieder wohl zu, siedet sie in der Fleischbrühe, legt sie dann auf eine Platte,
läßt sie ein wenig abkühlen, kehrt sie in Mutschel- oder Semmelmehl
und Salz um, backt sie im Schmalz gelb, schneidet sie nach dem Backen der Länge
nach von einander, und legt sie auf das Gemüse. Dies kann auf Karviol, Endivien
(Antive) und Sommerkohl geschehen.
Gefüllte Kalbsmilze
Sie werden am dicken Teil aufgeschnitten und mit einem spitzen Messer behutsam durchbohrt,
daß wo möglich auf beiden Seiten kein Schnitt darein kommt. Zu 3 Milzen
macht man einen halben Kreutzerweck zu ganz feinen Bröckelein, schneidet ein
frisches Netz oder auch 2, wenn sie nicht groß sind, ebenfalls klein, tut
ein wenig Petersilie, Schnittlauch, Salz und Muskatblüte dazu, rührt es
mit 3 Eiern an, füllt es in die Milze, näht sie recht zu, siedet sie eine
Viertelstunde in der Fleischbrühe, zerläßt in einer kleinen Kachel
Butter, salzt die Milze aus der Fleischbrühe ein wenig ein, und brät sie
in Butter gelb. Sie können zu dem Gemüse aufgeschnitten werden.
Kalbsrippen
So viele Personen, so viele Rippen nimmt man, haut die unteren Knochen ab, klopft
sie wohl, schabt sie mit dem Messer ab, streift das Fleisch von den Rippen zurück,
daß es besser
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