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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 333: Zulagen auf Gemüse, gebackene Nierenschnitten
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Schnitte 3 überzwerche Stücklein gemacht. Zu 2 Wecken verrührt man
6 Eier mit einem halben Schoppen Milch, tut etwas Salz, Schnittlauch oder ein wenig
Petersilie darein, nimmt das Verrührte in eine breite Schüssel, und das
geschnittene Brot auch darein, so daß eines neben dem andern liegt, kehrt
das Brot einmal um, und backt es, wenn es zuvor durchaus weich ist, in heißem
Schmalz gelb. Dieses Brot ist vorzüglich zu gekochten Endivien (Antive) und
Lungenmuß zu geben.
Gebackene Nierenschnitten
Eine übriggelassene Kalbsniere samt dem Fett wird mit etwas Petersilie und
ein paar Charlottenzwiebeln fein gehackt, in eine Schüssel genommen, ein geriebenes
Milchbrot, Salz und Muskaten dazu getan, mit 4 bis 5 Eigelb angerührt, das
Weiße von 3 Eiern zu einem Schaum geschlagen, dieser auch an die Masse gerührt,
ein Weißbrot oder Weck zu dünnen runden Schnitten gemacht, und von dem
Angerührten so dick, als es die Masse erlaubt, darauf gestrichen. Wenn sie
alle aufgestrichen sind, werden sie im Schmalz gelb gebacken. - Bei allen dergleichen
Schnitten ist zu bemerken, daß die bestrichene Seite zuerst in das Schmalz
eingelegt wird. Sie können nicht nur zu jedem Gemüse, sondern auch als
Gemüse in einer Buttersauce gegeben werden.
Schnitten von Kalbshirn
Das zuvor gehäutete und sauber gewaschene Kalbshirn siedet man ein wenig mit
Fleischbrühe, hackt etwas Petersilie, ein paar Charlottenzwiebeln,
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