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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 331: Zulagen auf Gemüse, gebackene Karpfen
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dazu, ein wenig Pfeffer und Nägelein darein, und verdünnt den Hachis (das
Gehackte) mit Fleischbrühe. Hat man Bratenbrühe, so wird sie dazu genommen.
Der Hachis kann immer als eine Zwischenplatte gegeben, und mit gebackenem Brot belegt
werden, dessen Verfertigung unter den Zulagen besonders beschrieben ist.
Gebackener Stockfisch
Gleich beim Verhauen des Stockfisches macht man kleine Portionen, nimmt den ganzen
Grat davon heraus, und verbindet sie leicht mit einem sauberen Faden, weil derselbe
daran bleibt. Wenn der Stockfisch vollkommen gewässert ist, trocknet man die
Stücklein mit einem Tuch wohl ab, vermengt eine Hand voll Mutschel- oder Habermehl
und einen Eßlöffel Weißmehl stark mit Salz, etwas Pfeffer und Ingwer,
kehrt die Stücklein darin um, backt sie schnell in heißem Schmalz, legt
sie nach dem Backen auf geschnittenes Brot, und gibt sie zum Sauer- oder Bayrischkraut.
Sie können auch zuvor in einem verrührten Ei umgekehrt, und dann erst
mit dem Mehl bestreut werden.
Gebackene Karpfen auf Gemüse zu geben
Außer dem Hauptvorteil, daß er rösch gebacken wird, läßt
sich hier nicht viel anführen. (Man kann jedoch die Stücklein Fische zuvor
einsalzen, ehe sie bestreut und gebacken werden, damit sie desto kräftiger
werden.) Der Karpfen wird nämlich zu Stücklein geschnitten, in Mutschelmehl,
Pfeffer und Salz umgekehrt, dann schnell gebacken,
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