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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 329: Zulagen auf Gemüse, französische Kalbsrippen
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aber ja nicht hart gebraten. Zu 2 Pfund Rippen verkleppert man 4 bis 5 Eier mit
ziemlich viel geschnittenem Schnittlauch, kehrt die Rippen darin um, und läßt
sie noch einen Augenblick auf beiden Seiten anziehen. Dann können sie zu jedem
Gemüse gegeben werden.
Schweinsrippen können auf die 3 vorstehenden Arten verfertigt werden, nur kommt
etwas geriebener Thymian unter das Brot oder Semmelmehl.
Kalbsrippen mit Papier umbunden auf französische Art
Die Kalbsrippen werden wohl geklopft, mit einem Messer sauber abgeschabt, und ein
paar Charlottenzwiebeln, ein Stücklein Speck nebst ein wenig Petersilie zusammen
klein gehackt. Zu 2 Pfund Rippen weicht man einen halben Kreutzerweck in Milch ein,
nimmt das Gehackte und den ausgedrückten Weck in eine Schüssel, geriebenen
oder fein geschnittenen Thymian, etwas Basilikum, Salz und ein wenig Pfeffer dazu,
rührt solches mit 3 bis 4 Eigelb untereinander, schneidet zu jedem Ripplein
weißes Papier, streift das Fleisch von den Rippen zurück, daß das
Bein leer bleibt, bestreicht jedes Papier mit Butter, legt ein Stücklein frischen
Speck darauf, überstreicht die Rippen auf beiden Seiten mit der angerührten
Farce, wickelt sie in das Papier, umbindet sie mit einem Faden, und brät sie
langsam auf dem Rost. Hierauf werden die Fäden abgeschnitten, die Rippen samt
dem Papier auf die Platte gelegt, und mit Petersilie garniert. Sie taugen zu jedem
Gemüse.
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