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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 73: Pasteten, Schüsselpastete
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Stück von anderem kalten Braten oder frischem Rindfleisch mit einem Stückchen
Sardellenbutter und einigen Charlotten ganz fein und knetet einige Eier und geriebene
Semmelkrume mit etwas Zitronensaft darunter, so daß es ein steifer Teig wird.
Von dieser Farce (Füllung) bildet man auf einer zinnernen Schüssel oder
verzinnten Blechschüssel einen Rand; macht dann aus dem geschnittenen Braten
nach dem Schüssel-Ragout Rezept ein Ragout,
füllt es auf die mit dem Rand belegte Schüssel, legt noch einige Streifen
von der Farce darüber, bestreicht diese und den Rand mit zerrührtem Eigelb,
bestreut das Ganze mit geriebener Semmel, und läßt es schön gelbbraun
in einer Röhre oder verschlagenem Ofen backen. Damit es nicht zu scharf von
unten backt oder die Schüssel zu schmelzen beginnt, setzt man sie auf einen
Dreifuß. Ist die Pastete bald gut, so belegt man sie mit vorrätig gebackenen
Figuren von Blätterteig, belegt auch wohl den noch übrigen Platz des Randes
damit, läßt sie mit anziehen und heiß werden, und gibt die Pastete
auf einer zierlich gebrochenen Serviette zur Tafel.
Schüsselpastete von Braten oder Fisch mit einem Retsrande
Man nehme nach Bedürfnis Reis, reinige ihn wohl und brühe ihn ab; koche
ihn in siedender Milch mit etwas Zucker, Salz und Butter recht steif, lasse ihn
dann wieder kalt werden, rühre einige Eier dazu, bestreiche den Rand der Schüssel
mit zerschlagenem Ei, und dressiere von dem Reis einen drei Finger hohen Rand darauf,
welcher dann auch bestrichen und mit geriebener Semmel bestreut wird. In diesen
Rand füllt man nun gleichfalls ein beliebiges Frikassee; oder man kocht Kalbsmilch,
Hammelzungen und ähnliches
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