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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 46: Rindfleisch, Rindszunge
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holt, die Brühe mit braun in Fett geröstetem Mehle abquirlt, und wenn
es Not tut, noch etwas Essig hinzu gießt. Macht man sie zu Hause, so muß man
sie ein bis 2 Tage am Feuer haben, da sie schwer weich kochen.
Gegrillte und gekochte Rindszunge
Man kocht die Zunge in Wasser mit Salz und Wurzeln weich. Sobald sie gut ist, hebt
man sie aus dem Topfe, zieht die Haut herunter, und schneidet sie der Länge
nach auseinander. Will man sie nun grillen, so macht man Butter in einem flachen
Tiegel braun, legt die beiden Zungenhälften hinein, läßt sie unter öfterem
Umwenden und Begießen goldgelb braten, und bestreut sie mit Semmelkrume. Will
man etwas sämige Brühe darüber haben, so gießt man einige Eßlöffel
Bouillon zu, und gibt die also geröstete Zunge zu Grünkraut oder anderem
Gemüse.
Will man die Zunge mit Sauce geben, so schneidet man sie gleichfalls, wenn sie abgezogen,
auseinander, und macht aus der Brühe, worin sie gekocht, braun gebratenem Mehle,
großen und kleinen Rosinen, etwas Essig, Zucker und Zitrone, und beliebigem
Gewürz, eine Sauce dazu. Von der Bereitung der geräucherten Zungen, siehe
Rezept Geräucherte Zungen.
Vorteilhafte Benutzung eines Rindskopfes
Man haue den Kopf in zwei Hälften auseinander, nehme das Gehirn heraus, welches
man braten oder mit Sauce bereiten kann, knicke die Kopfteile mit dem Beile und
koche die eine Hälfte des Kopfes mit Salz und Wurzelwerk weich. Die Brühe
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