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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 45: Rindfleisch, Rinds-Kaldaunen
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Man gibt die Beefsteaks zu gebratenen Kartoffeln, auch mit Austern- oder Kapernsauce.
Roletten oder Frikandeaur von Rind- oder Kalbfleisch
Man klopft handbreite Schnitten rohes Fleisch wie zum Beefsteak mit etwas Salz und
Gewürz, belegt es mit dünnen Speckstreifen, rollt es dann zusammen, und
bindet jedes Stück mit einem starken Faden; so legt man es in einen Tiegel
in heiße Butter, und läßt es in seiner eigenen Sauce, mit einer
Zwiebel und einigen Lorbeerblättern dämpfen. Wenn es beinah weich ist,
gießt man etwas Fleischbrühe und ein Glas Wein daran, und wenn es fertig
ist, löst man den Faden ab, legt die Roletten in eine Schüssel und gießt
die Sauce durch einen Durchschlag darüber.
Man kann die Fleischscheiben, statt sie mit Speck zu belegen, auch mit einer Farce
(Füllung), wie zu den Fleischklößchen
füllen, dann gleichfalls zusammenbinden, auf die oben beschriebene Weise dämpfen,
die Sauce jedoch etwas reichlicher machen, mit gebratenem Mehle verdicken, und noch
etwas Essig und Gewürz hinzufügen. Auch kann man diese letztere Art von
Rouletten kalt geschnitten, zu passenden Gemüsen herum, geben. Desgleichen
mit einer kalten Sauce, siehe kalte italienische Sauce
und kalte Meerrettich-Sauce.
Rinds-Kaldaunen
Man schneidet die wohlgereinigten, gebrühten und gewässerten Kaldaunen
in zollange Stückchen, schüttet sie in den Dampftopf, tut Salz, Zwiebeln,
Essig, Gewürz, Lorbeerblätter, einige Brotrinden, nebst so viel Wasser
hinzu, daß es übersteht, verklebt den Deckel mit Papier, und schickt
sie gegen Abend in das Backhaus; wo man sie am andern Mittag wieder
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