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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 72: Pasteten, Rebhühner
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Die wilden Enten bereitet man eben so; nur nimmt man zum Rösten halb Mehl und
halb geriebenes Schwarzbrot, und beizt die Enten einige Tage in Essig.
Zahme Enten schmecken gekocht, auch mit Meerrettich oder einer gelben
Zwiebelsauce nicht übel.
Gekochte Rebhühner mit Charlotten-Sauce
Man putzt und reinigt die Rebhühner gehörig, speilert sie, (welches man
tun muß, da man ihnen die Krallen läßt, und die Beine nicht durchstecken
kann;) spickt sie zierlich, wässert sie aus, und läßt sie mit Wurzeln
in Salzwasser weich kochen. Dann röstet man einige Löffel voll Mehl in
eben so viel Loth Butter, tut eine Anzahl fein gewiegter Charlotten dazu, gießt
von der Hühnerbrühe daran, und läßt es zu einer sämigen
Sauce einkochen, die man zu den Rebhühnern anrichtet.
Frikassee von Geflügel, siehe Rezept Frikassee von Kalbfleisch.
Pasteten
Schüsselpastete von Wildbret oder wildem Geflügel, mit einem Rand
von Farce (Füllung)
Man schneidet zuerst den kalten Hasen oder Wildbretsbraten, die Hühner, Schnepfen,
Fasanen, oder was man zu der Pastete bestimmt hat, in zierliche Stückchen,
und legt es bei Seite, nimmt dann das Übrige davon, und die abfallenden Brosamen,
und hackt und stößt es nebst einem passenden
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