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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 112: Klöße, Puddings und Mehlspeisen, Quitten-Auflauf
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es gut zusammen, dann kommt nach und nach der wieder erkaltete Brei und zuletzt
das zu Schnee geschlagene Weiße der 12 Eier, nebst dem Safte der Apfelsinen,
und dem halben Safte der Zitrone hinzu. Auch diese Speise wird in einer gut ausgestrichenen
Form bei mäßiger Hitze gebacken und mit Zucker bestreut oder mit einer
Kirsch-, Hagebutten- oder Himbeersauce aufgetragen.
Feiner Auflauf von Kirschen
Man kernt 4 bis 6 Pfund schöne Kirschen, am liebsten die sogenannten Augustkirschen,
aus, taucht 1/2 Pfund Zucker in Wasser, läßt ihn einige Augenblicke anziehen,
bringt ihn in einer Kasserolle zum Feuer und läßt die Kirschen, sobald
er abgeschäumt ist, kurz damit einkochen. Dann quirlt man 10 Eidotter mit 4
bis 6 Löffel Mehl und etwas Salz ganz klar, bringt 1 Nößel guten
Rahm mit 1 Loth geriebenen bitteren Mandeln zum Feuer, quillt die eingerührten
Eidotter, wenn es kocht, unter beständigem Rühren dazu, läßt
es zusammen noch einmal aufkochen und dann in einer Schüssel erkalten. Endlich
rührt man die Kirschen und den Schnee der 10 Eier darunter, bringt es in die
ausgestrichene Form, und läßt es ungefähr eine Stunde backen.
Quitten-Auflauf
Man reibe 12 bis 16 Stück schöne reife Quitten mit einem Tuche ab, koche
sie in Wasser auf, schäle sie, schneide sie in beliebige Teile und mache den
Kröbs heraus; dann dämpft man sie in einer bedeckten Kasserolle mit gutem
Wein, Zucker und Zimt kurz ein und läßt sie erkalten. Zugleich wird 1
Pfund Reis in Wasser weich gekocht, dann auf ein Haarsieb getan, wo man
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