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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 75: Pasteten, Pastete von Rebhühnern
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die Sauce ganz verdampft ist, läßt man es abkühlen; alsdann sticht
man von ausgetriebenem Blätterteig Plätzchen
in dem Umfange eines Laubtalers aus, bestreicht diese am Rand mit gerührtem
Ei, setzt einen schmalen Rand darauf, bestreicht ihn, füllt die Farce (Füllung)
hinein, drückt von Blätterteig einen Deckel, welchen man ein wenig durchstochen
hat, darauf, bestreicht ihn, und backt die Pastetchen bei etwas starkem Feuer.
Noch einfacher: wenn man vorrätige kleine Torteletten von Blätterteig
(siehe Seite 165, unten) mit der Farce füllt, die Deckel derselben darauf
stülpt und in der Röhre heiß werden läßt.
Mark-Pastetchen
Man legt 16 Pastetenförmchen mit Butterteig aus, legt oben ein mit einem Rädchen
geschnittenes Bändchen um den Teigrand; rührt 3 Loth feines Mehl mit einem
halben Nößel Rahm, 4 Eidottern und 3 Loth Zucker über dem Feuer
unter beständigem Rühren zu einem Teige, vermischt dann 1/4 Pfund klein
geschnittenes Rindsmark damit; schüttet 2 Löffel Rum dazu, füllt
hernach damit die Pastetchen; läßt sie etwa 1/4 Stunde bei mäßiger
Hitze backen und richtet sie heiß an.
Pastete von Rebhühnern oder Fasanen
Zu einer Pastete für 12 Personen, nimmt man 2 Fasane, oder 3 Rebhühner,
spickt sie fein, mit in Gewürz und Kräutern durchzogenem Speck, macht
1/4 Pfund in einer Kasserolle heiß, und dünstet die Hühner mit 1
Nößel Wein und einigen Priesen Salz halb gar, schneidet sie in Stückchen,
und setzt sie zurück. Dann hackt man 1 bis 2 Pfund rohes Kalbfleisch
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