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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 239: Likör, Mutterlikör
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die nach Deutschland versendet werden, sind meistens auf diese Art zubereitet.
Die erste Verrichtung bei der Bereitung der Mutterliköre, ist die Läuterung
des Zuckers, die in jedem Fall vor seiner Anwendung statt finden muß, weil
solcher niemals völlig rein im Handel zu bekommen ist. Man löst 6 Pfund
feinsten Maiszucker in 4 Maß Regen- oder weichem Röhrenwasser, nie aber
in hartem Brunnenwasser auf, und schlägt während dem das Weiße von
2 Eiern in 1/2 Nößel Wasser zu Schaum, um es hierauf in das Zuckerwasser
zu gießen. Das Ganze wird jetzt in einem gut verzinnten Kessel über das
Feuer gesetzt und zum Sieden gebracht. Während dem rührt man fleißig
um, und um das Überlaufen zu verhüten, gießt man von Zeit zu Zeit
etwas kaltes Wasser nach. Die Unreinheiten, die im Zucker enthalten sind, erheben
sich auf die Oberfläche und werden mit einem Schaumlöffel abgeschöpft;
dies setzt man so lange fort, bis kein Schaum mehr entsteht, was als ein Zeichen
anzusehen ist, daß die Unreinheiten abgesondert sind und das Geschäft
beendet ist.
Der auf diese Art geläuterte Zucker wird nun mit Weingeist vermischt, wovon
man 2 Maß auf 1 Pfund nimmt. Dies ist der Mutterlikör und man bewahrt
ihn in hermetisch geschlossenen Flaschen auf, in denen er sich innerhalb 19 bis
14 Tagen, vollständig abklärt und folglich gar nicht einmal filtriert
werden darf, wenn man sich seiner bedienen will. Durch das Kochen ist ein Teil des
Wassers verdunstet und dies ersetzt man durch anderes, und zwar so, daß die
ursprünglichen 4 Maß wieder ergänzt sind. Noch ist zu bemerken,
daß man das Zuckerwasser mit dem Weingeist vermischen muß, ehe es sich
noch völlig
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