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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 249: Küchentips, Mittagstafel
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wird dann von einem der zunächst Sitzenden, dessen Rang die Zumutung erlaubt,
vorgelegt und durch die Bedienten, deren bei einer großen Tafel stets Mehrere
sein müssen, herum gereicht.
Nach der Suppe pflegt das Rindfleisch, schön mit Semmelkrume und grüner
Petersilie ausgeputzt, aufgetragen zu werden. Es wird nur einen Augenblick ganz
auf die Tafel gesetzt, dann sogleich wieder abgehoben und von dem Tafeldecker oder
vornehmsten Bedienten auf dem im Hintergrunde zierlich aufgestillten Büffet,
transchiert und von den übrigen Bedienten, nebst Sauce, Senf, auch wohl noch
Meerrettich herum gegeben. (Eben so werden die Braten und das Geflügel aufgesetzt
und transchiert.) Nach dem Rindfleisch kommen die Pasteten, dann die Gemüse
mit ihren Assietten, dann der Fisch, gleichfalls in zwei Schüsseln, mit silberner
Vorlegeschaufel belegt; dazu feine Sauce oder übriges Zubehör, in angemessenen
Gefäßen; nach dem Fisch folgen die Puddings oder Mehlspeisen mit ihren
Saucen; endlich die Braten, von denen man ebenfalls 2, doch jedesmal von verschiedener
Gattung, als Truthahn und Rehziemer, Fasanen oder Kapaunen und Hasenbraten, Gans
oder Enten und Hirschbraten, oder ähnliche mit ihren Saucen und Kompotts herum
gibt. Endlich folgen die Torten, dann die Cremes, die Konfitüren, das kleine
Konfekt, zuletzt das Obst, Butter und Käse. Es versteht sich, daß zwischen
jedem Gericht die Teller gewechselt, und zwar bei den Fischspeisen gewärmt
herum gegeben werden. Die Suppenteller stehen vor dem Vorleger aufgetürmt.
Zum Dessert werden durchbrochene oder gemalte Porzellanteller gereicht, hat man
Hering gereicht, so werden auch die Messer und Gabeln gewechselt, so wie auch bei
dem Käse ein besonderes
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