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zartes Fleisch in Wasser und Salz weich, schneidet es klein, tut es nebst Champignons,
Trüffel, Morcheln, abgekochtem und ausgebrochenem Krebsfleisch, Krebs- und
anderer Butter, nebst guter Fleisch- und etwas Bratenbrühe in eine Kasserolle
und läßt es kochen. Wenn es ziemlich eingekocht hat, so tut man besonders
aufgekochte Butterklößchen dazu, rührt die Sauce mit einigen in
Mehl und Estragonessig gequirlten Eiern ab, und läßt das Ganze in dem
Reisrande, wie oben gesagt, auf einem Dreifuß oder Backstein in der Röhre
gar backen. Will man dieser Pastete gleichfalls ein zierliches Ansehen geben und
ihren Wohlgeschmack erhöhen, so macht man ein Gitter von rohem ausgetriebenen,
mit dem Kuchenrädchen in Streifchen ausgezackten Blätterteig darüber,
bestreicht sie mit zerrührtem Ei, und läßt sie ausbacken.
Will man die Schüsselpastete von Fischfleisch machen, so wird die Schüssel
auf eben die Art mit dem Reisrande versehen. Dann kocht man eine beliebige Art Fische
in Wasser mit Salz ab; hat man übrig gebliebene, so nimmt man sie dazu, zerpflückt
sie, sondert alle Gräten sorgfältig ab, läßt sie in einer Kasserolle
mit etwas Fleischbrühe, Wein und Butter aufkochen, (zur Fastenzeit nur mit
den letzteren,) tut geriebene Semmel, Zitronensaft, und etwas Muskatblüte daran,
läßt es einige Augenblicke damit ziehen, richtet es auf der Randschüssel
an, und bestreut und backt es wie das Obige.
Kleine Pastetchen
Man hackt die Reste vom Braten klein, dämpft sie mit Butter, Zitronen, etwas
Gewürz, Essig und Wein ab, wozu man auch etwas fein gehackte Sardellen, Charlotten
und Kapern nehmen kann. Wenn
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