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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 67: Geflügel, Hühner in Spargel
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der Milch schneidet man in kleine Würfel und tut ihn nebst ein wenig feinem
Mehl ebenfalls daran. Nun läßt man das Huhn wieder aufkochen, legt es
dann in eine Schüssel, und richtet die Sauce durch einen Durchschlag darüber
an. Man kann auch etwas feine Petersilie in der Brühe kochen. Alte Hühner
werden vor dem Spicken etwas länger gekocht.
Junge Hühner in Spargel oder Blumenkohl
Wenn die Hühner gehörig zubereitet sind, tut man sie ganz oder zerschnitten
in ein Geschirr und gießt siedendes Wasser darüber. Wenn sie darin eine
Weile gestanden haben, nimmt man sie heraus, läßt in einer Kasserolle
ein Stück Butter, (zu 2 Hühnern von der Größe eines ansehnlichen
Hühnereies,) zergehen, legt die Hühner hinein, salzt sie, tut ein Bündelchen
Thymian und Petersilie, worin in der Mitte etwas Muskatblüte gebunden ist,
dazu, und läßt es eine Viertelstunde mit einander dämpfen. Dann
bestreut man die Hühner mit 2 Löffeln voll Mehl, und gießt, wenn
es ein wenig angezogen hat, heiße Fleischbrühe oder Wasser daran, und
läßt die Hühner vollends weich kochen. Indessen brüht man Spargel
oder Blumenkohl in gesalzenem Wasser weich, legt ihn auf der Schüssel worauf
man anrichten will herum, gießt etwas von der Sauce darauf, legt das Fleisch
in die Mitte, und gießt die übrige Sauce darauf.
Hühner als Poularde oder Potage mit Allerlei
Die zubereiteten Hühner werden inwendig mit Butter ausgestrichen, mit Wurzeln
und Salzwasser weich gekocht und folgende Ingredienzien hinzugefügt:
Butterklößchen, gefüllte Krebsnasen, ausgebrochene Krebsschwänze,
Morcheln, Blumenkohl, geschnittener Spargel, wenn sie zu haben, Kastanien, junge
Schotenerbsen
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