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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 68: Geflügel, Hühner als Poularde
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und ein wenig Sellerie. Liefert die Jahreszeit weder Schoten noch Blumenkohl oder
Spargel, so kann man statt dessen in Fleischbrühe aufgequollenen Reis und zart
geschnittene Kohlrabistreifchen nehmen.
Allen diesen aber, muß nachstehende Krebsbrühe den Hauptgeschmack geben.
Man kocht eine oder mehrere Mandeln möglichst großer Krebse, bricht die
Schwänze samt den größten Scheren aus, hebt die Nasen ab, und legt
Jedes apart; das Übrige wird, wenn die Galle heraus genommen, löffelweise
im Mörser gestoßen, und zu jedem Löffel, den man stößt,
eine Messerspitze voll Mehl gefügt. Wenn nun alles gehörig zerquetscht
ist, so tut man ein Stück Butter in einen tiefen Tiegel, und wenn sie heiß ist,
das Gestoßene hinzu, läßt alles so lange unter öfterem Umrühren
schmoren, bis es anfängt, bräunlich zu werden, und gießt, sobald
es genug geröstet ist, 2 Nößel Fleischbrühe von den Hühnern
dazu, und läßt alles zusammen noch recht auskochen; trägt indes
Sorge, daß die Fleischbrühe nicht zu scharf gesalzen sei. Ist nun alles
gehörig ausgekocht, so preßt man die Brühe mit dem Rührlöffel
durch einen Durchschlag, wirft das Zurückbleibende weg, und quirlt die Brühe,
welche man wieder kochend gemacht, mit einigen Eidottern und 2 Messerspitzen voll
Mehl ab.
Ist die Sauce so weit fertig, so läßt man sie von weitem am Feuer stehen,
und bereitet das Übrige:
Wenn die Gemüse nämlich in Fleischbrühe jedes apart weich gekocht
und die Klößchen nach Butterklößchen Rezept
gemacht sind, füllt man die Krebsnasen mit dem übrigen Klößchenteig,
brät sie in Butter schön gelbbraun, und legt sie, wenn man die Zugemüse,
Morcheln und abgeputzten Kastanien mit der Sauce vermischt und
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