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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 140: Backwerk, Hefeteig
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oder irgend einem Guß bestimmt, so bleiben aus der Teigmasse die Rosinen und
das Zitronat weg, bei dick aufgetriebenem Kuchen aber, den man wenn er ausgerollt,
mit Zucker, Zimt und Mandeln bestreut und mit Butterstückchen belegt, wird
der Teig ganz wie der Stollenteig bereitet.
Will man nun backen, so macht man den Tag zuvor alles dazu Gehörige zureckt;
vor allen Dingen muß man das Mehl, das je älter, je schöner zum
Backen ist, in die warme Stube an den Ofen legen. Die kleinen Rosinen werden nach
Wasserkalteschale Rezept gewaschen, die großen
bloß verlesen und unter die gewaschenen kleinen Rosinen gemengt, damit sie
mit denselben etwas anquellen. Die Hefen gießt man durch ein Haarsieb oder
Durchschlag, damit alles Unreine zurückbleibt, stellt sie ruhig hin, bis sich
das Dicke gesetzt hat, gießt dann die oben schwimmenden Bierteile hinweg,
und statt dessen frisches Wasser darauf, mit welchem man sie in den Keller setzt.
(Es ist ratsam, da durch diese Prozeduren stets ein bedeutender Teil an dem Maße
verloren geht, wenn man 1 Nößel Hefen zu brauchen denkt, wenigstens 1,5
Nößel, und wenn man glaubt, daß sie sehr verdünnt sind, auch
wohl 2, holen zu lassen, damit es beim Gebrauche nicht an dieser Hauptsache fehlt.)
Will man die Hefen nun zum Einmengen gebrauchen, so holt man sie aus dem Keller,
gießt das Wasser davon und tut, will man sie schnell zum Aufsteigen bringen,
1 Kaffeelöffel klaren Zucker hinein; sind sie jedoch frisch und kräftig,
so stelle man sie ohne dem in die Nähe des Ofens und sie werden bald anfangen
zu treiben.
Man menge nun 3 Stunden vorher, ehe die
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