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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 48: Kalbfleisch, Gehirn
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Rindern lassen sich die Lebern allenfalls auch zum Braten und Dämpfen benutzen.
Das Gehirn
Sowohl vom Rinde, als von andern eßbaren Tieren, schmeckt sehr angenehm, wenn
man es, nachdem es abgewaschen und mit Salzwasser abgekocht ist, auf folgende Art
bereitet: ist es gar, so zieht man die Haut davon ab, röstet Mehl in heiß gemachter
Butter, tut ein wenig Safran und Muskatblüte, nebst einer klein geschnittenen
Zwiebel dazu, und wenn es damit noch eine Viertelstunde gekocht hat, so richtet
man es an.
Kräftiger noch schmeckt es, wenn man zu dem blaß gerösteten Mehle
Zitronensaft und Schale tut und einige Kapern und fein geschnittene Zwiebeln hinzufügt;
die Sauce aber nach Belieben mit Bratenbrühe oder kräftiger Fleischbrühe
verdünnt.
Selbst in Butter, (wenn es. abgekocht,) aufgebraten und mit Semmelkrume, feinen
Zwiebeln, und aufgetröpfelten Zitronensaft vermischt, schmeckt das Gehirn zu
Salaten, Obstkompotten und dergl. sehr angenehm.
Von der Bereitung der Rinderbraten werde ich in der Rubrik der Braten insbesondere
handeln und gehe jetzt zu der Bereitung des Kalb- und anderen Kochfleisches über.
Kalbfleisch zu kochen
Man hacke das Fleisch roh, in Portionen- oder
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