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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Geflügel
Inetwa 10 Rezepte
Gänsepfeffer (oder Gänseklein) zu kochen
Vor 200 Jahren kaufte man das Geflügel nicht fertig gerupft und ausgenommen im Supermarkt.
Dies ist diesem Rezept anzumerken. Gänsepfeffer wird es heißen, da in die Mehlschwitze
Pfefferkuchen gerieben wird.
Gänseleber in einer Trüffel-Sauce
Die Gänseleber wird auf Speck und Schinken gedünstet. Mit Salz, Pfefferkörnern,
Nelken und Muskat gewürzt und mit Wein begossen. Die Trüffelsauce wird
ausführlich
beschrieben.
Gebeizte Tauben wie Rebhühner
Junge Hühner mit grünen Erbsen
Hühnerhälften werden auf Petersilie vorgedünstet. Die Erbsen legt
man danach dazu und läßt es eine halbe Stunde dünsten. Mit Fleischbrühe,
leicht gezuckert, aufgekocht.
Hühner mit Hering oder Sardellen gespickt
Die Hühner werden vorgekocht. Nach dem Erkalten mit Hering- und Sardellenstücken
spicken; mit der Hühnerbrühe auffüllen; Butter, Muskatblüte, Zitrone, Milch, Mehl;
kochen.
Junge Hühner in Spargel oder Blumenkohl
Nicht aufkochen, sondern mit kochendem Wasser auffüllen und eine Weile darin stehen
lassen. In Butter mit Kräutern anbraten, mit Mehl und Fleischbrühe aufkochen. Spargel
und Blumenkohl werden getrennt davon blanchiert.
Hühner als Poularde oder Potage mit Allerlei
Die Hühner inwendig mit Butter bestreichen und in Salzwasser mit Wurzeln weichkochen.
Danach folgt eine recht lange Liste dessen, was zum Huhn mit aufgetischt wird: gefüllte
Krebsnasen, Morcheln, Butterklößchen, Kastanien, Krebsschwänze, verschiedene
Gemüse werden aufgezählt, u.a. - alles direkt ausführlich im Rezept beschrieben
oder mit Verweis auf das Rezept im Buch, wo es bereits beschrieben ist.
Junge Hühner mit Stachelbeeren
Das Huhn wird geschmort. Die Stachelbeeren in einem eigenen Geschirr mit Zucker
und Zimt zur Sauce verarbeitet.
Gedämpfte Enten mit Kapern-Sauce
Die Ente wird kurz vorgebraten, dann aufgekocht mit Fleischbrühe, Wein, Essig, Zitrone,
Zwiebeln, Nelken, Muskat. Gegen Ende Mehlschwitze und Kapern. Auch Angaben zu Wildenten
mit Schwarzbrot und eine Alternative mit Meerrettich und Zwiebelsauce.
Gekochte Rebhühner mit Charlotten-Sauce
Die Rebhühner werden gespickt und zusammen mit Wurzeln gekocht. Zur Sauce:
Mehlschwitze, Charlotten, von der Hühnerbrühe, sämig einkochen lassen.
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