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von 6 zu 6 Minuten einige Löffel voll kaltes Wasser in den kochenden Zucker,
welches man abschrecken nennt und welches dazu dient, das Klären und Schäumen
zu befördern. Hat man mit dem Abschäumen so lange fortgefahren, bis kein
unreiner Schaum sich mehr absetzt und der Zucker in einen klaren dicken Sirup verwandelt
ist, so ist das Geschäft des Läuterns vollbracht, und man kocht ihn nun
vollends zu den Graden der Stärke ein, welche die Gattung der einzumachenden
Früchte erfordert.
Kocht man den Zucker so weit ein, daß bei dem Eintauchen eines Rührlöffels,
breite Tropfen herabfallen, so heißt es in der Konditorsprache zum Breitlauf
kochen.
Kocht man ihn so weit ein, daß wenn man über den eingetauchten Löffel
mit dem Finger hinfährt, sich Faden ziehen, so heißt dies: zum Faden
kochen.
Kocht der Zucker noch etwas stärker ein und bildet während des Einkochens
kleine Bläschen, so sagt man: er koche zur Perle.
Fliegen von dem eingetauchten Schaumlöffel, wenn man gegen dessen Löcher
bläst, leichte Bläschen in die Höhe, so kocht der Zucker zum kleinen
Flug.
Fliegen diese Bläschen größer und breit wie Federn auf, so kocht
der Zucker zum großen Flug.
Springt der Zucker von einem Quirlstiel den man hinein und dann sogleich in kaltes
Wasser getaucht hat, wie Glas herunter, so ist der Zucker zum starken Bruch eingekocht;
klebt er jedoch wenn man darauf beißt, noch etwas zwischen den Zähnen,
so kocht er zum kleinen Bruch.
Fängt der Zucker endlich an, sich braun zu färben
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