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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 202: Früchte einmachen, eingemachte Kirschen
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und gleichsam zu brennen, so nennt man ihn Karamel und verbraucht diese Masse zum
Färben von Bouillon, Gelees, Cremes usw. sowie zum Aneinanderkitten künstlicher
Tortenaufsätze und etagenartig verzierter Kuchen. Hat er den dunkelsten Grad
der Färbung erreicht, daß er Gefahr läuft zu verbrennen, so löst
man ihn mit einigen Löffeln voll kaltem Wasser los und verwahrt ihn.
Eingemachte Kirschen
Man stielt die Kirschen, von denen sich die sogenannten August- oder frühen
Weichselkirschen, sodann die schwarzen Herzkirschen am schönsten zum einmachen
eigenen, ab, kernt sie aus, und tut, (1 Pfund der einzumachenden Kirschen, zu 3/4
Pfund Zucker gerechnet,) in den zum starken Flug gekochten Zucker, läßt
sie einige Male aufkochen, schäumt sie und schüttet sie dann in eine Terrine,
wo man sie bis zum anderen Tage stehen läßt. Dann gießt man sie
durch einen Durchschlag ab, läßt den Saft, mit einem Zusatz von 1/4 Pfund
frischem Zucker auf das Pfund Kirschen gerechnet, (auch wohl ohne dieses, oder wenn
man das Pikante liebt, mit etwas ganzem Zimt und einigen Nelken,) abermals unter
fleißigem Abschäumen bis zum starken Fluge einkochen, schüttet die
Kirschen dann wieder hinein, läßt sie noch ein wenig mit dem Zucker kochen,
schäumt sie, wenn es nötig, nochmals ab, schüttet sie aus dem Kessel
abermals in eine saubere Porzellanschüssel, füllt sie erkaltet in Einmachgläser
oder Steinbüchsen, legt ein starkes, darauf gepaßtes, in Rum eingetauchtes
Papier darüber, verbindet die Büchsen mit feucht gemachter Blase, im Notfall
auch wohl mit starkem Papier von
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