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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 43: Rindfleisch, Boeuf à la mode
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daß nichts Weißes an der Zitrone bleibt, welches die Speisen bitter
macht; tue ein wenig gestoßenes Gewürz und einige Brotrinden, ein paar
Gläser weißen Franzwein hinzu, und läßt das Fleisch gar schmoren.
Mache die Sauce mit geriebenem Pfefferkuchen sämig, und gib, wenn es Dir beliebt,
noch Kapern und geschärbte Sardellen daran.
Verdickt man diese Saucen statt mit Pfefferkuchen, mit gebratenem Mehle, so versüßt
man sie mit Zucker oder eingekochtem Birnensaft.
Boeuf à la mode, zum Aufbewahren
Nimm ein schönes fettes Keulenstück von 8 bis 9 Pfund, wasche es ab, salze
es, spicke es mit Speck, der in gestoßenem Gewürz gedreht, und lege es
in einen tiefen Topf. Wirf etwas ganzes Gewürz und einige abgeschälte
Zwiebeln und Lorbeerblätter daran, gieße 2 Drittel Wasser und ein Drittel
Essig darauf, so daß Du berechnen kannst, das Fleisch werde, selbst wenn es
einige Stunden eingekocht hat, noch von seiner Brühe bedeckt; passe dann einen
irdenen Deckel oder Teller auf den Topf, verklebe ihn dicht, mit einem starken Papierstreifen,
den Du zuvor mit Mehlkleister oder Brotteig bestrichen hast, und laß das Fleisch
im Back- oder Kochofen gar schmoren. Kannst Du berechnen, daß es lange genug
gekocht hat, um weder zu hart noch zu weich zu sein, was Du aus dem alten oder jungen
Ansehen des Fleisches *) beurteilen kannst, so nimm den Topf aus dem Ofen, laß ihn
erkalten, und verwahre ihn an einem trockenen
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*) Das Fett von alten Tieren pflegt mehr oder minder gelb, das der jungen, dagegen
schön weiß auszusehen. Auch ist das Fleisch der jungen Tiere heller als
das der Alten, und braucht weit weniger Zeit zum Kochen als Jenes.
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