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klein geschnittene Wurzeln, ein wenig Basilikum und Thymian, neben Bohnenkraut darein;
wenn die Erbsen lind sind, treibt man sie durch ein Haartuch, schneidet ein Stückchen
Speck in kleine Würfelchen, läßt es auf dem Feuer zergehen und gelb
werden, und gießt es auf die Erbsen, dann schneidet man ein Stückchen
gesottenes, geräuchertes Fleisch in kleine Stückchen, legt es auf den
Erbsen herum, und bestreut es mit Petersilie.
Zuckererbsen
Werden sie mit gelben Rüben gekocht, so schneidet man die letzteren klein in
die Länge, nimmt von jedem Teil die Hälfte, wäscht sie, verdampft
sie in einem Stückchen Butter, tut klein geschnittene Petersilie, Salz und
etwas Muskat darüber, und gießt gute Fleischbrühe daran. Sobald
sie weich sind, werden drei Messerspitzen voll Mehl in einem Stückchen Butter
lichtgelb geröstet und an die Zuckererbsen getan. Sind sie kurz eingekocht,
so richtet man sie an, und belegt sie mit gebackenen jungen Hühnern oder Tauben.
Zuckererbsen auf eine andere Art
Wenn sie abgezogen und gewaschen sind, dämpft man sie in einem Stückchen
Butter, gießt sie mit Fleischbrühe auf, und tut klein geschnittene Petersilie
und Muskat daran. Sind sie weich, so wird ein Kochlöffel voll Mehl in einem
Stückchen Butter halb gelb geröstet, an die Zuckererbsen getan, das Geschirr
wohl geschüttelt, und nicht viel gerührt, damit die Erbsen ganz bleiben,
man legt Hammelfleisch oder Kälberkarbonaden (Kotelett) darauf.
Linsen mit Rebhühnern
Mit frischem Brunnenwasser werden schöne, große Linsen zugesetzt, gesalzen
und gekocht, das Wasser, wenn sie weich sind, wieder abgegossen, Fett und klein
geschnittene Zwiebeln in einen Tiegel getan, und die Linsen damit gedünstet.
Die Rebhühner können mit Speck, Limonen, Zwiebeln und
Faksimile für die Rezepte Zuckererbsen und Linsen mit Rebhühnern im Abschnitt
Gemüse. |
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