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kehrt man in Salz und anderem gestoßenen Gewürz um, zieht ihn an verschiedenen
Orten durch das Fleisch, salzt dasselbe, belegt einen Tiegel mit Speck und legt
das Fleisch darauf, tut Kettelkraut, Lorbeerblätter, eine Zwiebel, zwei Zehen
Knoblauch, Sellerie, gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, einige Gewürznelken,
Pfeffer und Ingwer daran, gießt zu gleichen Teilen Wein, Essig und Wasser
so viel daran, daß es nicht ganz über das Fleisch weggeht, deckt es zu,
und siedet es weich, dann legt man das Fleisch auf eine Schüssel heraus, läßt
die Sauce braun werden, stäubt etwas Mehl daran, damit sie nicht zu dünn
wird, rührt sie um, und wenn sie genug versotten ist, seiht man sie durch ein
Sieb über das Fleisch, läßt es noch einmal aufsieden, und legt dann
länglich geschnittene Zitronenschalen darauf.
Gemüse
Wirsing in Buttersauce
Der Wirsing wird wie gewöhnlich geputzt, und mit siedendem gesalznem Wasser
zugesetzt. Überhaupt ist es bei allem grünen Gemüse Hauptsache, daß sie
mit keinem anderen, als mit siedendem Wasser zugesetzt werden; wenn nun der Wirsing
weich ist, wird er in einen Seiher getan, und mit kaltem Wasser übergossen.
Für 6 Personen legt man hierauf einen halben Vierling Butter in einen Tiegel,
röstet zwei starke Kochlöffel voll Mundmehl dunkelgelb darin, hierauf
wiegt man Zitronenschalen und Petersilie, gibt sie ins Eingebrannte, tut gute Fleischbrühe,
Salz, und wenn man will, auch Muskat daran, den abgeseihten Wirsing
Faksimile für das Rezept Wirsing in Buttersauce im Abschnitt Gemüse. |
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