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die Füllung gemacht. Hat man übrig gelassenen Braten, so nimmt man solchen,
samt dem Speck, weicht zwei Kreuzersemmeln in Wasser ein, und wiegt das Fleisch
neben einer Zwiebel und etwas Petersilie klein. Hat das Fleisch kein Fett, so wird
ein Stückchen Speck dazu genommen. Wenn es kleingewiegt ist, wird das Brot
ausgedrückt, und mit 6 Eiern neben Salz, Muskaten und ein wenig Pfeffer in
eine Schüssel angerührt. Hierauf wird das Kraut auf einem Teller, wie
es in der Größe werden soll, geplättet. Die Blätter breitet
man darauf aus, legt sie dicht zusammen, und streicht von der Füllung darüber,
aber nur so groß der Boden vom Teller ist, dann kommt wieder ein Belag von
Blättern darauf, aber nur soweit die Füllung reicht, denn die unteren
Blätter müssen über den Teller hinausreichen, daß sie am Ende
darüber geschlagen werden können; hierauf wird eine Belegfüllung
darüber gestrichen, und sofort gemacht, bis die Füllung aufgebraucht ist.
Oben bedeckt man es wieder mit Blättern, schlägt die unteren neben herauf,
und macht nun das Kraut auf Kohlen fertig. Zu diesem Ende wird ein Tiegel mit Butter
bestrichen, das Kraut darin umgestürzt, ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe
daran gegossen, auf Kohlen gesetzt, und ein Deckel mit Kohlen darauf getan. Es muß nur
immer langsam kochen, und unten darf ja keine starke Kohle sein. Will man zwei Stöckchen
(Holz) oder ein kleines Stück frischen Speck unten in den Tiegel legen, so
ist man wegen des Anbrennens sicherer. Wenn es fertig ist, muß Acht gegeben
werden, daß es ganz aus dem Geschirr kommt. Nun gießt man eine gute
Buttersauce darüber, und läßt es aufkochen. Es können Bratwürste
oder gebackene Kalbsbriesen, auch Lamm-Karbonaden (Lammkoteletts) neben herum gelegt
werden. Gibt man es einfach, so zerschlägt man 2 bis 3 Eier, tut ein wenig
süße Milch, klein geschnittenen Schnittlauch oder Petersilie und ein
wenig fein geschnittenen
Faksimile für die Weißkraut-Rezepte im Abschnitt Gemüse. |
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