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vor dem Auftragen wird die Sauce über die Spargelköpfe mit einem Löffel
so angerichtet, daß die Stiele von der Sauce unberührt bleiben. Auf diese
Art kann er ohne Zulage aufgetragen werden. Soll er aber belegt werden, so kann
es mit nichts anderem als mit gebackenen Briesen oder jungen gebackenen Hühnern
geschehen. Wer den Zitronensaft nicht liebt, kann denselben weglassen.
Spargel-Brockeln
Hierzu nimmt man dünnen Spargel. So weit solcher weich sind, wird er nicht
ganz eines Gliedes lang geschnitten, im Salzwasser weich gekocht und in einen Seiher
getan, daß er ablaufen. Hierauf schneidet man ein Stückchen mageren Schinken
und ein wenig Schnittlauch klein, verrührt 6 Eier ganz in einem Hafen, tut
4 Eßlöffel voll süßen Rahm, den geschnittenen Schinken und
Schnittlauch neben etwas Muskat dazu, alsdann zerläßt man 6 Lot Butter
in einem Tiegel, tut das Verrührte darein, und läßt es unter beständigem
Rühren ein wenig anziehen, nimmt den abgelaufenen Spargel dazu, und rührt
ihn noch etliche mal mit um, bis es einander angenommen hat, dann wird er auf eine
Schüssel angerichtet und zu Tisch gebracht.
Weiße Rüben mit Zucker gedünstet
In einen Tiegel tut man ein Stück Butter oder Abschöpffett, und ein gutes
Stück Zucker dazu, läßt es kastanienbraun werden, und tut schöne
weiße in kleine längliche Stückchen geschnittene Rüben hinein,
dünstet sie durch und durch braun, stäubt ein wenig Mehl daran, und gießt,
wenn es nötig ist, etwas Fleischbrühe dazu, läßt es kurz einkochen,
salzt es nur ein wenig und gibt sie zu Tisch.
Bayrische Rüben
Man schabt die Rüben, wäscht sie ab, setzt sie mit
Faksimile für die Rezepte Spargel-Brockeln, Weiße Rüben mit Zucker
gedünstet und Bayrische Rüben im Abschnitt Gemüse. |
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