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schneidet sie mit einem großen Messer gerade durch, so daß die Spitzen
alle gefaßt werden. Dann werden die Artischocken ins Wasser gelegt, auf einem
hölzernen Brette so verkehrt ausgeklopft, daß nichts Unreines zwischen
den Blättern bleibt, und in Salzwasser so lange gekocht, bis sich ohne Mühe
ein Blatt herausziehen läßt, dann gießt man das Wasser ab, legt
sie ins kalte Wasser, zieht die innersten Blättchen, deren es ungefähr
6 bis 8 sein können, auf einmal mit der Hand so heraus, daß sie nicht
zerfallen, und stellt sie bei Seite. Auf dem Käs der Artischocken befindet
sich Haar, welches von dem Käs losgeschält werden muß. Hierauf tut
man ein wenig Muskat und Salz auf den Käs, stellt die heraus genommenen Blätter
hinein, setzt die Artischocken in einen Tiegel, gießt einen Schöpflöffel
voll heiße Fleischbrühe daran, und läßt sie so auf heißer
Asche stehen, daß sie nur immer heiß bleiben. Sodann nimmt man 5 Lot
Butter in einen Tiegel, verknetet einen Kochlöffel voll Mundmehl darin, rührt
es mit 6 Eidotter, Muskat, Salz und dem Saft von einer halben Zitrone wohl untereinander,
gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, und läßt
es unter beständigem Rühren aufkochen. Nun setzt man die Artischocken
auf eine Schüssel und gießt die Sauce darüber.
Artoffeln
Vermittelst einer Bürste wohl gereinigte Artoffeln werden im Weine so lange,
bis sie weich sind, gekocht, und dann ohne Sauce zur Tafel gegeben. Einige Löffel
voll dieses Weines, worin sie gekocht wurden, können besonders zugegeben werden.
(Artoffeln = Kartoffeln ?)
Trüffel zu kochen
Nachdem sie gut geschält und in feine Blättchen aufgeschnitten sind, werden
sie in Butter gedämpft, ein wenig
Faksimile für das Trüffelrezept im Abschnitt Gemüse. |
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