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sie milder werden, etwas erwärmt, die Stengel weggeschnitten, dann die Blätter
zusammengerollt und recht fein geschnitten. Hierauf salzt man das Geschnittene,
drückt es fest auf einander, und stellt es zugedeckt an gelinde Wärme.
Wenn es eine Stunde gestanden hat, drückt man es fest aus, zupft es wieder
auseinander, pfeffert es, mischt klein geschnittene Zwiebeln darunter, und macht
den Salat mit Essig und Öl an.
Warmer Krautsalat
Man schneidet einen halben Vierling geräucherten Speck gewürfelt, läßt
ihn in einem Tiegel ganz gelb werden, gibt 2 große Messerspitzen voll Mehl
hinein und läßt es ebenfalls gelblich werden. Hierauf schlägt man
in ein halbes Gazel sauren Rahm 2 Eidotter, gießt hinlänglich Essig hinzu,
salzt es, gießt alles an den Speck und das Mehl und rührt es, damit es
nicht zusammengeht, beständig, bis es anfängt zu kochen. Hierauf gibt
man das auf vorige Art geschnittene Kraut neben fein gewiegten Zwiebeln hinein,
läßt ihn eine halbe Viertelstunde kochen, doch darf er nicht zu weich
werden, dann richtet man ihn an.
Spargelsalat
Man putzt den Spargel sauber, und siedet ihn in Salzwasser, doch so, daß er
nicht zu lind wird. Hierauf nimmt man ihn heraus in die Schüssel, die Köpfe
einwärts gelegt. Indessen bis er abgekühlt, mischt man in einer Schale Öl,
Essig, Salz und Pfeffer durcheinander, gießt es über den Spargel, schüttet
es wieder ab, begießt ihn noch drei bis viermal und trägt ihn auf.
Wurzelsalat
Es werden hierzu folgende Wurzeln genommen: Sellerie, Schwarzwurzeln, Zichorien,
auch Schinken und Kartoffeln.
Faksimile für die Rezepte Warmer Krautsalat, Spargelsalat und Wurzelsalat im
Abschnitt Salate. |
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