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Spinat auf eine andere Art
Sauber geputzter und gewaschener Spinat wird wie Kohl gebrüht, wenn er weich
ist durch einen Seiher abgegossen, und wieder kaltes Wasser daran getan, dann ausgedrückt,
fein gewiegt, Mehl in Butter fein geröstet, ein wenig fein geschnittene Zwiebeln
dazu gedämpft, so daß die Zwiebeln nicht gelb werden. Alsdann wird der
Spinat gleichfalls damit gedämpft, heiße Fleischbrühe darauf gegossen
und mit ein wenig Muskatblüte und Pfeffer noch eine halbe Stunde gekocht. Wenn
er angerichtet wird, werden gebackene Eier oder sonst etwas darauf gelegt.
Spargel mit Buttersauce
Der Spargel wird wohl gereinigt, etwas gleich abgeschnitten, büschelweise mit
Zwirn zusammen gebunden, und in einer kupfernen oder messingnen Pfanne in Salzwasser
weich gesotten, danach wird er über das Kreuz oder mit den Köpfen aufeinander
in der Rundung auf die Schüssel gelegt und die Buttersauce darüber gegossen.
Spargel in Zitronensauce
Der Spargel wird wie gewöhnlich gesotten. Auf die Schüssel, worauf er
kommt, legt man ihn in Ordnung, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe
darüber, und erhält ihn auf dem Dreifuß warm. Darauf nimmt man einen
halben Vierling Butter in einen Tiegel, zerknetet einen kleinen Kochlöffel
voll Mehl darin, und tut 4 Eidotter, etwas Muskat und von einer Zitrone den Saft
daran. Dies alles wird wohl untereinander gerührt, ein Schöpflöffel
voll Fleischbrühe langsam darauf gegossen, und auf den Kohlen unter beständigem
Rühren aufgekocht. Die Sauce muß ziemlich dick sein, sollte sie aber
zu dick werden, so wird etwas Brühe von dem Spargel daran gegossen. Kurz
Faksimile für die Rezepte Spinat, Spargel mit Buttersauce und in Zitronensauce
im Abschnitt Gemüse. |
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