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Gefüllter Salat mit Gehacktem
Ungesottenes Kalbfleisch mit frischem Fett und etwas Grünes darunter wird klein
gewiegt, ein wenig gesalzen und Eidotter dazu gerührt, dann taucht man ein
wohl gereinigtes Salathäubchen in siedende Fleischbrühe ein, nimmt es
heraus, löst es von einander, fängt in der Mitte bei dem Herzen an zu
füllen, so daß auf jedes Blatt schön dünn aufgestrichen wird,
und dann wieder zusammengelegt, daß es die Form einer Kugel bekommt. Dann
wird er in ein Tuch gebunden, und beinahe eine Stunde in der Fleischbrühe gesotten,
dann herausgenommen, die Schüssel mit Butter bestrichen, der Salat darauf gelegt,
5 bis 6 Teile daraus gemacht und rund um die Schüssel gelegt. So wird auch
der Wirsing und der Krautkopf behandelt, nur muß letzterer grün, in der
Mitte schön rund aufgeschnitten, gefüllt und gesotten werden.
Selleriegemüse mit Kartoffeln
Die Selleriestauden werden geputzt, gewaschen, in Stücke geschnitten, in Salzwasser
weich gesotten und dieses dann davon abgeseiht. Dann wird eine gleiche Quantität
Kartoffeln halb weich gesotten und ebenfalls in Stücke geschnitten. Hierauf
legt man ein gutes Stück Butter oder Fett in einen Tiegel, tut dazu klein geschnittene
Zwiebeln und Petersilienkraut und darauf die geschnittenen Sellerie und Kartoffeln
und läßt es noch ein wenig dünsten, gibt aber Acht, daß es
beim Umrühren nicht zerrührt wird, nun gibt man ein wenig Fleischsuppe
oder noch besser Bratensauce daran, kocht es kurz ein und richtet es an. Man kann
gebratenes oder gedünstetes Kalbfleisch daran geben.
Rübenkraut mit Schweinsfüßen
Man siede es in Wasser, und wenn es zu sauer ist,
Faksimile für die Rezepte Gefüllter Salat mit Gehacktem, Selleriegemüse
mit Kartoffeln und Rübenkraut mit Schweinsfüßen im Abschnitt Gemüse. |
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