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Es kann auch eine Handvoll Schalotten-Zwiebeln fein geschnitten, in einem Stückchen
Butter gedämpft, etwas von der Bratenbrühe dazu getan, und wenn die Schalotten
weich gekocht sind, von einer Limone der Saft daran gedrückt, dann bei dem
Anrichten über den Braten gegossen werden. Ein starker Hammelschlegel darf
drei oder vier Stunden, je nach seiner Größe, braten. Zuerst darf man
das Feuer nicht zu stark machen; auch muß man den Braten zudecken, sonst bekommt
er zu früh Farbe, ehe er inwendig gebraten ist.
Gedünsteter Schweineschlegel
Der Schlegel muß gleichfalls zuvor wohl geklopft, dann erst mit Speck und
Zwiebeln ganz bräunlich gedünstet, und zuletzt nach und nach eine halbe
Maß Met daran gegossen, und vor dem Anrichten mit dem Saft von einer Limone
gesäuert werden.
Schweinebraten mit Hering
Dies muß ein Rippenstück (Grat) sein. Wenn es ein wenig geklopft ist,
putzt man einen Hering, macht kleine fingerlange Stücke daraus, überstreut
die Stückchen mit ein wenig Pfeffer und Kettelkraut, und steckt sie in den
Braten, bis der ganze Hering verbraucht ist. Von außen wird der Braten mit
Pfeffer und Salz bestreut, der obere Teil davon mit Zitronenscheiben belegt, das
Ganze in ein Kalbsnetz gewickelt, am Spieß langsam gebraten, und dann samt
dem Netz auf eine flache Schüssel angerichtet. Zu Sauerkraut ist es besonders
gut.
Lammviertel zu braten
Wenn es sauber gewaschen ist, läßt man es noch eine Zeitlang in frischem
Wasser liegen. Wenn es aus diesem
Faksimile für die Rezepte Gedünsteter Schweineschlegel, Schweinebraten
mit Hering und Lammviertel zu braten im Abschnitt Braten. |
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