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Schweifstück, schneidet das Bein und das unnütze Fett weg, schneidet das
Fleisch ungefähr eine drittel Elle lang und eine Hand breit in viereckige Stücke,
und reibt sie mit Salpeter und anderem Salz recht stark ein. Hierauf macht man die
Sur auf folgende Art: man nimmt in einen Tiegel oder Kasserolle ein halb Pfund Salpeter,
eine Handvoll Wachholder, eine geschnittene Zwiebel, drei Lorbeerblätter, drei
Zehen Knoblauch, um 3 Kreuzer Koriander und anderthalb Maß Wasser. Dieses
alles läßt man gut sieden, dann setzt man es vom Feuer, läßt
es erkalten und schüttet es an das Fleisch, welches in dieser Sur drei Wochen,
oder so lange liegen bleibt, bis es rot ist. Will man es verwenden, so nimmt man
es heraus, läßt es gegen vier Stunden in einem Hafen sieden, dann kalt
werden, schneidet es schnitzweise auf einen Teller und trägt es auf.
Zunge auf eine besondere Art zu räuchern
Die Zungen werden mit halb Salpeter und halb anderem Salzt eingesalzt, mit folgenden
gedörrten Kräutern, als: Majoran, Kettelkraut und Basilikum recht stark
gerieben, und dann die Zungen samt den Kräutern im Salzt acht bis zehn Tage
liegen gelassen. Alsdann steckt man die Zunge samt den Kräutern in einen weiten
Rindsdarm, bindet ihn zu, und hängt ihn in den Rauch.
Schinken einzusalzen
Diese müssen unten am Knochen nicht aufgeschnitten werden. Man nimmt 2 Teile
rechtes und 1 Teil Salpetersalz, macht es recht durcheinander, reibt die Schinken
recht stark damit ein, und legt solche in ein Küfflein (Fäßlein).
Hat man Fleisch dazwischen zu tun, so ist es besser, man tut auch einige ganze Pfefferkörner
dazu. So läßt man sie etliche Tage stehen; alsdann nimmt man zu einer
guten Maß Wasser eine starke Hand voll Salz, läßt solches eine
Zeitlang sieden, und ganz kalt werden. Dann
Faksimile für die Rezepte Zunge zu räuchern und Schinken einzusalzen im
Abschnitt Nützliches zum Haushalt. |
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