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Speck dazu, rührt es untereinander, backt ein Omelett daraus, und legt es auf
das Kraut.
Sauerampfer mit Frikandeau
Wohlgereinigter Sauerampfer wird fein geschnitten oder gewiegt, in Butter oder Fett,
wie den Spinat gedünstet, Salz daran getan, und mit guter Fleischbrühe
begossen, dann aus einem Kalbsschlegel ein braten Stück geschnitten und handbreite
etwas längliche Frikandeau daraus geformt, die Haut und Nerven müssen
abgezogen, die Stücke ein wenig blanchiert, und dann auf jeder Seite mit feinem
Speck gespickt werden; nun werden sie in eine Braise (Schmorsud) gelegt, bis sie
darin weich gekocht sind; darauf werden sie herausgenommen, auf einen Teller gelegt,
damit das Fett abtropft, mit einer Glace überzogen und auf den Sauerampfer
gelegt.
Fasten-Sauerkraut
Während Sauerkraut auf gewöhnliche Art gedämpft wird, werden aus
einem Hecht und einem ausgewässerten Hering kleine schmale Stückchen geschnitten,
gesalzen und im Mehl umgewendet, in Schmalz neben einigen kleinen Semmelschnitten
gebacken, in einen Tiegel Butter, Milch und Gewürz getan, mit einer Lage von
dem gedünsteten Kraut, und dann einer Lage gebackenen Hering- und Hecht-Stücken
neben Semmelschnitten belegt, und so abwechselnd fortgefahren, bis alles verbraucht
ist, alsdann auf Kohlen auf gesotten, Eier gebacken, einem Pickelhering die Haut
abgezogen, derselbe in kleine Stückchen geschnitten, diese in Butter gedünstet,
und vor dem Auftragen zwischen das Kraut und die gebackenen Eier oben aufgelegt.
Sauerkraut mit Stockfisch
Das Kraut wird gut gekocht. Hierauf macht man bis 4 Stückchen Stockfisch in
heißem Wasser fertig, häutet
Faksimile für die Rezepte Fasten-Sauerkraut, Sauerampfer mit Frikandeau und
Sauerkraut mit Stockfisch im Abschnitt Gemüse. |
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