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so sticht man solches mit einem Messer entzwei, nimmt es weg, und langt die Bohnen
mit einem Löffel heraus. Wenn man genug hat, läßt man das Schmalz
wieder zerschleichen, und gießt es wieder darüber.
Salzkukummern (Salzgurken)
Man legt Kukummern (Gurken), die nicht zu groß sein dürfen, vier und
zwanzig Stunden in hartes Wasser, nimmt sie dann heraus, trocknet sie mit einem
Tuch sauber ab, und läßt sie eine Stunde an einem luftigen Orte liegen.
Indessen nimmt man fünf bis sechs Maß Wasser, nachdem es viel oder wenige
Kukummern sind, zu jeder Maß Wasser eine starke Hand voll Salz und anderthalb
Quart Essig, alles zusammen in ein weites Geschirr, und klopft dieses Wasser mit
einem kleinen Besen anderthalb Stunden. Es ist ein eigenes Fäßchen dazu
erforderlich, welches so gemacht sein muß, daß an dem einen Boden in
der Mitte eine Öffnung ist, in welche man mit der Hand hineinkommen kann. Wenn
ein solches Fäßchen ausgebrüht ist, tut man ein Gelege Traubenlaub,
Fenchel, ein Stück spanischen Pfeffer, Weinkirschenlaub und Lorbeerblätter
hinein, ein Gelege Kukummern darauf, wieder ein solches Gelege von dem Laubwerk
darüber, abermals ein Gelege Kukummern, und fährt so fort, bis das Fäßchen
voll ist, gießt dann den geschlagenen Lack darüber, läßt es
einige Tage offen stehen, und schlägt es hierauf erst fest. Das Fäßchen
muß aber alle Tage umgekehrt werden. Auf diese Art halten sich die Salzkukummern über
ein Jahr.
Kleine Essigkukummern (Essiggurken)
Von kleinen fleckenlosen Gurken werden Blüte und Stiel abgeschnitten, die Gurken
mit einem Tuch rein abgewischt und in einen steinernen Hafen eingerichtet. Auf dem
Boden werden Wein- oder Weichselblätter, und die Gurken lagenweise, und zwar
eine Lage Gurken, eine Lage Fenchelträubchen und etwas spanischer Pfeffer darauf
gelegt;
Faksimile für die Rezepte Salzgurken und Essiggurken im Abschnitt Eingemachte
Früchte und Säfte. |
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