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Rutten in der weißen Sauce
Die Rutten werden mit Zwiebeln, gelben Rüben, einigen Lorbeerblättern,
Limonenschalen, Nelken, etwas Essig und Erbsenbrühe gesotten, dann eine Sauce
von einem Stückchen Butter, worin klein geschnittene Zwiebeln mit einem Löffel
voll Mehl gedünstet wurden, gemacht, ein wenig von der Brühe, worin der
Fisch gesotten wurde, hinzu gegossen, damit gekocht, dann durch ein Haarsieb gezogen,
und über den Fisch gegossen.
Rutten am Spieß gebraten
Man schneidet die Rutten, wenn sie gereinigt sind, in Stücken, salzt sie dann
ein und brät sie am Spieß oder auf dem Rost, begießt sie während
dem Braten immer mit Butter und Zitronensaft; eine halbe Stunde vor dem Anrichten
bestreut man sie mit Semmelbrösel, läßt Zitronenschalen, ein wenig
sauren Rahm, Muskatblüte in einen Tiegel untereinander anziehen, richtet die
Fische auf eine Schüssel und gießt diese Sauce darüber, oder gibt
sie besonders.
Waller (Wels) in Frikassee
Die Waller werden in Wasser neben Essig, Salz, Zwiebeln und gelben Rüben gesotten,
dann von gut geputzten Champignons die Stengel abgesondert und erstere in kleine
Stücke geschnitten, der Saft einer halben Limone darauf gedrückt, und
mit einem Stück Butter gedünstet, dann ein Löffel voll Mehl darein
gestäubt, Erbsensud daran gegossen und noch ein wenig damit gekocht, Vor dem
Anrichten wird es mit 3 Eidotter legiert, dann der Fisch auf eine Schüssel
gelegt, und das Frikassee darüber angerichtet.
Aal zu räuchern
Der zuvor abgestreifte und ausgenommene Aal kann,
Faksimile für die Rezepte Rutten in weißer Sauce, Rutten am Spieß gebraten,
Waller (Wels) in Frikassee und Aal räuchern im Abschnitt Fische. |
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