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so klein wie möglichen Gefäß zum Feuer, und läßt es sieden
bis es anfängt lind zu werden, dann tut man Wurzeln, drei ganze Zwiebeln, wovon
die eine mit 4 Nelken gespickt wird, ein wenig Muskatblüte und ein Lorbeerblatt
dazu, und setzt es auf einen Dreifuß, worunter Glut sich befindet, schütte
zwei Maß süßen Rahm daran, von der Fleischbrühe darf nichts
genommen werden, läßt es alsdann einsieden, bis das Fleisch lind ist;
beim Einsieden beobachtet man, daß das Fleisch nicht ganz drei Finger hoch
auf dem Boden bleibt; ehe man es zu Tisch gibt, wird es garniert mit Petersilie.
Rostbraten auf Wiener Art
Hierzu nimmt man das dazu geeignete Fleisch von der Rippe, schneidet davon so viel,
als man nötig hat, ab, klopft es wie Karbonaden (Kotelett), spickt es mit Knoblauch,
salzt und pfeffere es, tut es auf den Rost, läßt es auf beiden Seiten über
starken Kohlen braten, betropft es mit Butter und gibt es zu Tisch.
Rostbraten auf Münchener Art
Man nimmt 3 Pfund von der Rippe oder vom Lendenbraten, schneidet Stücke daraus
in der Größe wie Karbonaden (Kotelett), salzt sie, und streut ein wenig
Pfeffer darauf, läßt sie eine Stunde stehen, legt sie in einen Tiegel,
setzt diesen auf eine starke Glut, und läßt es dämpfen. Die dadurch
entstandene Brühe wird aus dem Tiegel heraus geseiht, das Fett abgeschöpft,
ein wenig Mehl an das Fleisch gestäubt, klein geschnittene Zitronenschalen
hinzugetan, die abgeseihte Brühe daran gegossen, der Tiegel noch eine halbe
Stunde auf die Kohlen gesetzt, bis das Fleisch hinlänglich weich ist.
Gewickeltes (gerolltes) Rindfleisch
Von einem 2 Pfund großen fleischigen Stück Rindfleisch
Faksimile für die Rezepte Rostbraten auf Wiener Art, Rostbraten auf Münchener
Art und Gewickeltes (gerolltes) Rindfleisch im Abschnitt Ochsenfleisch und Rindfleisch. |
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