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wenig aufgekocht, danach vom Feuer genommen, vier Eidotter und von zweien das Weiße
dazu geschlagen, noch einmal ein wenig damit aufgekocht, dann auf einen Teller herausgeschüttet,
damit es kalt wird, danach Striezeln daraus gemacht, selbige in Eiern und Semmelbröseln
umgekehrt, und in Schmalz gebacken.
Kleine Würste von kalten Braten
Fein gehackte Schalotten und Petersilie werden in einem Stückchen Butter gedämpft,
in Milch eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmeln damit vermengt und noch
ein wenig gedünstet, hierauf mit Eier, Salz, ein wenig Pfeffer und Muskatnuß neben
ganz klein gehacktem Fleisch von Kalbsbraten verrührt und mit der Hand auf
einem mit Mehl bestreuten Brett Würste daraus geformt, diese in zerschlagenem
Ei umgekehrt, mit Semmelbröseln bestreut und in Schmalz gebacken.
Gebackene Risolettes von Gehirn
Gut gereinigtes und in Salzwasser übersottenes Hirn wird ganz kein gehackt,
mit fein geschnittener Petersilie und Schnittlauch, neben Salz und Pfeffer vermischt,
dann drei Finger breite Streifen von Oblaten schnell in frisches Wasser getaucht,
danach eben so in zerschlagenen Eiern, fingerlange Stücke Hirn darauf gelegt,
zusammengerollt, mit Semmelbröseln bestreut, und schnell in Schmalz resch gebacken.
(Risolettes wird kleine Risoles meinen.)
Gegrillter (abgebräunter) Braten zum Gemüse
Von Hammel- oder Kalbsbraten werden Stückchen geschnitten, so wie es der Braten
erlaubt, dieselben mit zerlassener Butter bestrichen, mit Semmelbrösel, Pfeffer
und Salz bestreut und auf dem Rost gelb gebraten; sie können zu jedem Gemüse
gegeben werden. Von übergelassenem Reh- oder Schweinbraten schneidet man ebenfalls
Faksimile für die Rezepte Kleine Würste von kalten Braten, Gebackene Risolettes
von Gehirn und Gegrillter (abgebräunter) Braten zum Gemüse im Abschnitt
Zulagen auf Gemüse. |
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