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auf ein wenig ab, das Grüne und der Speck muß in dem Tiegel bleiben,
und braun anlaufen, dann stäubt man zwei Löffel voll Mehl daran und dünstet
es, danach gießt man die herunter genommene Sauce darauf, schöpft das
Fett ab, gießt wenn die Sauce zu wenig sein sollte, noch etwas Fleischbrühe
zu, läßt es gut sieden, seiht es durch ein Sieb in einen anderen Tiegel,
tut Zitronenschalen und Kapern daran, legt das Rindfleisch hinein, gießt etwas
sauren Rahm darüber, läßt es noch ein wenig auf dünsten und
richtet es an.
Rindfleisch mit Sellerie
Zu einem Pfund Fleisch wird eine große Staude gerechnet, also zu 4 Pfund 4
große Stauden, diese werden wie Apfelschnitze geschnitten und etliche gelbe
Rüben dazu genommen. Von der Butter, welche man zu diesem Zweck in einem Tiegel
zergehen läßt, wird ebenfalls für jede Staude ein halbes Ei großes
Stück bestimmt, dann der zerschnittene Sellerie leicht darin gedämpft,
so daß er weiß bleibt, ein Löffel voll Mehl daran gestäubt,
und noch eine kurze Zeit gedämpft. Dann gießt man eine halbe Maß siedende
Fleischbrühe daran, tut ein wenig Muskatblüte hinzu, und läßt
es so lange kochen, bis die Wurzeln weich sind, danach richtet man es über
gesottenes Rindfleisch an.
Rindfleisch mit Kräutern
Wenn ein Stück Rindfleisch halb gesotten hat, und lind wird, nimmt man fein
geschnittene Schalotten, Petersilie, Zwiebeln, Thymian, Basilikum, Bertram und Kapern,
tut sie in ein dem Fleisch anpassendes Geschirr, brenne sie mit frischer Butter
ein, dann legt man das Fleisch hinein, und läßt es auf gelindem Feuer,
wenn man es gesalzen und gepfeffert hat, dünsten, bis es ganz lind ist, wenn
es
Faksimile für die Rezepte Rindfleisch mit Sellerie und mit Kräutern im
Abschnitt Ochsenfleisch und Rindfleisch. |
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