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herausgenommen worden ist, läßt man es ablaufen, salzt und pfeffert es,
und läßt es eine halbe Stunde liegen, es wird dadurch schmackhafter und
verliert seinen süßlichen Geschmack; dann wird es an den Spieß gesteckt,
und wenn es ein wenig abgetrocknet ist, so begießt man es mit zergangener
Butter, und läßt es langsam braten. Wenn der Braten beinahe fertig ist,
nimmt man ihn vom Feuer, und sticht mit dem Messer hier und da hinein, beträufelt
ihn nochmals mit Butter, besät ihn mit Semmelbrösel, läßt ihn
noch eine gute Viertelstunde fortbraten, beträufelt ihn nochmals mit Butter
und richtet ihn an. Wenn das Lammviertel in der Bratpfanne gebraten wird, so spickt
man es vorher mit Salbei oder Schalotten. In die Bratpfanne darf man nur wenig Wasser
tun.
Ein Rehziemer mit Rinde
Wenn es von einem alten Wild ist, dünstet, oder von einem nicht zu alten, brät
man den Ziemer. Ist er frisch und ungesalzen, so besprengt man es mit Salz, Pfeffer
und Gewürznelken, legt auf den Boden eines Tiegels oder Kasserolle etwas Speck,
geschnittene Zwiebeln, einige Lorbeerblätter und Limonenschalen dazu, legt
das Wildbret darauf, gießt ein wenig Weinessig und ein Glas Wein daran, deckt
es gut zu, und läßt es ganz langsam dünsten. Die Sauce muß ganz
kurz einkochen. Wenn das Stück weich ist, nimmt man es aus der Sauce, sticht
hin und wieder darein, und gießt die Sauce noch einigemal darüber, damit
sich dieselbe ein wenig hineinsetzen kann, sodann macht man auf folgende Art eine
Rinde; man nimmt 4 Lot schwarze fein geriebene Brotbröseln, 3 Lot fein gestoßenen
Zucker, 1 Lot Zimt, ein wenig Limonensaft oder ein paar Löffel voll Wein. Dieses
rührt man zusammen in einem Tiegel auf einer Glut ab, bis der Zucker zerflossen
ist. Alsdann überzieht oder glaciert man damit den Ziemer, solange er
Faksimile für das Rezept Rehziemer mit Rinde im Abschnitt Braten. |
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