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in die Kasserolle, tut Fett und gute Fleischbrühe dazu, läßt es
nochmals aufkochen und dann kalt werden (dies wird auch Leber-Fasch genannt), dann
wird ein mürber Teig gemacht, ausgerollt, ein Model mit Butter bestrichen,
mit Teig ausgelegt, und mit dem Fasch ausgefüllt, dann auf der Seite hinauf
gestrichen, danach gekochtes Wildbret hineingelegt, mit dem Fasch zugedeckt, und
auf selbiges ein Deckel von mürbem Teig gelegt, man läßt es langsam
backen, bestreicht den Deckel mit Eier, und macht in die Mitte ein kleines Loch.
Kleine Ragout-Pastetlein von Krebsen
Vier gesottene Kalbsbriese, eine Handvoll abgesottener Maurachen (Morcheln), gesottenes
Kalbseuter, und die Leber oder Mägen von Hühnern werden ganz klein geschnitten,
dann macht man von 15 kleinen Krebsen einen starken Vierling Krebsbutter, behält
von selbiger einen starken Eßlöffel voll auf, läßt das Übrige
in einem Tiegel oder Kasserolle zergehen, dämpft zuerst einen Löffel voll
fein geschnittene Petersilie, dann erst das obige kleingeschnittene Fleisch, neben
den klein geschnittenen Krebsschwänzen darin, tut etwas später einige
Löffel voll gute Fleischbrühe, ein wenig Muskatblüte, Semmelbröseln
und Salz daran, läßt es noch eine Viertelstunde kochen, und nehme es
dann vom Feuer. Indessen werden von geblättertem Butterteig zwei runde Fleckchen,
etwas größer als eine Kaffeetasse, gemacht, in das eine, welches zum
Deckel bestimmt ist, wird ein rundes Loch, in der Größe eines Vierundzwanzigers,
in die Mitte gemacht, dann legt man beide Fleckchen aufeinander, bestreicht sie
mit Eier, und läßt es im Ofen schön gelb backen. Wenn sie noch heiß sind,
werden
Faksimile für das Rezept Kleine Ragout-Pastetlein von Krebsen im Abschnitt
Pasteten. |
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