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Ein Heringsgericht
Man wäscht und putzt gute Heringe sauber ab, nimmt sie aus, legt sie drei Tage
lang in süße Milch, welche aber alle Tage frisch daran gegossen werden
muß, wäscht sie dann mit frischem Wasser ab, und schneidet die Rücken
daran auf. Alsdann vermengt man etwas fein geschnittene Zitronenschale mit geriebener
Semmel und Muskatblüte, streut davon in den Bauch und Rücken der Heringe,
tut in jeden ein Stückchen frische Butter, legt sie in ein mit kalter Butter
bestrichenes flaches Geschirr, bestreut sie oben wieder mit den vermengten Semmelbrösel,
schneidet etwas Butter darauf, deckt es fest zu und läßt es langsam auf
Kohlen aufkochen.
Laperdan
Der Laperdan (Laberdan = in Salzlake eingelegter Kabeljau) wird, wenn er wohl gewässert
ist, mit heißem Wasser an das Feuer in einiger Entfernung gesetzt, und ein
paar Stunden stehen gelassen, darf aber nicht sieden; hat das Wasser einen weißen
Rand bekommen, so wird es abgegossen. Dann einige Löffel voll Mehl in Butter
gelb geröstet, einige klein geschnittene Zwiebeln und Petersilie mit geröstet,
und mit so viel Erbsen- oder Fleischbrühe, als man zur Sauce nötig hat,
aufgefüllt. Hat sie dann ein wenig gesotten, so wird ein wenig Muskatnuß und
Pfeffer mit dem Fisch darein getan, und noch eine Viertelstunde damit gekocht.
Picklinge zu braten
(Pickling = geräucherter Hering, Bückling) Wenn denselben die Köpfe
abgeschnitten sind, wird ihnen die Haut abgezogen, die Fische am Rücken auf-
und in zwei Teile geschnitten oder auch ganz gelassen, dann in zergangener Butter
in einer flachen Pfanne oder Tiegel gebraten; jedoch nur so lange bis sie auf beiden
Seiten gelb sind,
Faksimile für die Rezepte Ein Heringsgericht, Laperdan und Picklinge zu braten
im Abschnitt Fische. |
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