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heiß werden, läßt klein geschnittene Zwiebeln darin anlaufen, wiegt
ein Stück übriggebliebenen Braten mit Petersilie, tut ihn hinein, stäubt
einen Löffel voll Mundmehl daran, salzt es, gießt ein wenig Fleischbrühe
darauf, und läßt es ein wenig kochen, dann nimmt man es vom Feuer weg,
schlägt 7 Eier daran, gießt einen Viertelmaß sauren Rahm hinzu,
wirft klein geschnittenen Petersilie und Schnitthauch darein, bestreicht eine Form
mit Butter, besät sie mit Semmelbröseln, tut die Pastete darein, und backt
sie im Ofen.
Kleine Pastetlein mit süßem Rahm
Etwas tiefe, kleine, kupferne Modelchen belegt man mit dünn ausgerollten Teig,
und drücke ihn in jede Fuge nach der Form, den übrigen Teig kann man wieder
zusammen wirken, und etwas davon in die Form legen, damit der Deckel darauf hält,
den letzteren bestreicht man mit Eidotter. Nachdem dies im Ofen schön gebacken,
nimmt man sie aus der Form heraus, tut die Deckel herunter und den hineingelegten
Teig heraus; schneidet hierauf das weiße von der Haut befreite Fleisch von
schön gebratenem Geflügel in feine längliche Stückchen, und
tut es neben einer Bechamel von süßem Rahm in einen Tiegel oder Kasserolle,
salzt es, und macht es warm. Dann werden die zuvor etwas warm gemachten Pastetlein
damit gefüllt, die Deckel darauf gesetzt und warm auf den Tisch gegeben. Auf
diese Art läßt sich von jeder Gattung Geflügel Pastetlein machen.
Farce-Pastete
Man bereitet eine gute Kalbsfarce (Farce = Füllung) und verrührt sie mit
ein paar Eiern. Eben so macht man ein Ragout von Breis und Euter, frikassiert es
mit ein paar Eidotter Zitronensaft, macht einen mürben Teig, nimmt eine Pastetenschüssel,
belegt den Boden derselben mit fingerdickem
Faksimile für die Rezepte Kleine Pastetlein mit süßem Rahm und Farce-Pastete
im Abschnitt Pasteten. |
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