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Pfund Mundmehl, einen Vierling Butter, 2 Eidotter, sauren Rahm. Vom angemachten
Teig rollt man ein Blatt aus, und leget es auf ein Blech, danach tut man die Füllung
darauf, legt die Schnepfen in gehöriger Ordnung; bedeckt sie mit Speck, tut
den von den Schnepfen im Tiegel gebliebenen Saft auch dazu, und deckt es mit einem
anderen Blatt von Teig zu, macht als dann Zierraten nach Gutdünken darauf,
bestreicht sie mit Eier, und läßt sie anderthalb Stunden im Rohr backen.
Zur Brühe nimmt man ein wenig gute Schü (Jus), läßt sie kochen,
und drückt den Saft von einer Zitrone hinein. Vor dem Anrichten schneidet man
den Deckel auf, tut den Speck und den herumsitzenden Teig weg, gießt die Brühe
darüber, schöpft das zum Vorschein kommende Fett ab, und gibt sie zu Tisch.
Pastete von Fasanen
Die Fasanen werden trocken gerupft, über eine Glut gehalten und gesengt, dann
ausgenommen und mit kleinen Stückchen Schinken und Speck gespickt, übrigens
wie die Schnepfen behandelt; zur Füllung nimmt man Kalbfleisch, Speck, feine
Kräuter, Salz und Pfeffer, läßt es anlaufen, bis das Fleisch weiß wird,
dann wird es mit der rohen Leber von Fasanen klein gewiegt. Hierauf wird wie bei
der Schnepfen-Pastete verfahren, doch nimmt man frische blätterweise geschnittene
Champignons zu der Brühe. Auf eben diese Art wird auch die Rebhühner-Pastete
bereitet.
Eingeschlagene Pastete mit Wildbret
In eine Kasserolle legt man Schnitzen von Leber, Fett, in Blätter geschnittene
Zwiebeln, Lorbeerblätter, Kettelkraut, Limonenschalen, Gewürz und etwas
Speck, läßt dies alles wohl kochen, bis es lind ist, dann weicht man
die Mollen von 2 Kreuzersemmeln in Milch ein, wiegt die Leber ganz klein neben der
Semmel, legt das Gewiegte
Faksimile für die Rezepte Pastete von Fasanen und Eingeschlagene Pastete mit
Wildbret im Abschnitt Pasteten. |
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