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Wiegemesser ganz klein, rührt es in das Bechamel, neben 8 bis 9 Eier und ein
wenig Salz, rührt alles wohl untereinander, und tut es in einem gut mit Butter
beschmierten und mit Butterteig ausgelegten Model, bedeckt es mit einem Oberteig-Deckel,
bestreicht denselben mit Eier und backt es.
Pastete von Kuttelflecken
Schöne weiße Kuttelflecke müssen rein geputzt und im Wasser übersotten
werden, dann läßt man sie in einer starken Braise (Schmorsud), bis sie
lind sind, kochen, nimmt sie dann heraus, schneidet sie länglich wie Nudeln,
dann macht man die Sauce in einem Tiegel oder Kasserolle mit frischer Butter, einer
fein geschnittenen Zwiebel und einem Löffel voll Mehl, läßt dies
dünsten, füllt es mit guter Fleischbrühe auf, und läßt
sie kochen, tut die Kuttelflecke hinein, und kocht es wieder damit kurz ein, vor
dem Anrichten frikassiert man es mit 3 Eidotter, drückt den Saft von einer
Limone darein, neben klein geschnittener Petersilie, füllt die Pastete damit,
und gibt sie warm zu Tisch.
Gebackene Reisspeise mit Ragout
In einer guten fetten Schüsuppe (Jus-Suppe) wird ein halbes Pfund Reis ganz
weich gekocht, so daß die Suppe eingekocht, der Reis aber noch ganz bleibt,
dann schüttet man ihn in eine Schüssel, schlägt einige Eier daran,
verrührt und salzt sie, dann wird ein Model gut mit Butter ausgeschmiert, mit
Semmelbröseln besät, und mit dem Reis so belegt, daß in der Mitte
eine Höhlung bleibt, in welche man gedünstetes Lamm - oder Kalbfleisch
in kleinen Stückchen legt, und eine kurze Petersiliensauce darauf gießt,
alsdann wird es wieder mit Reis belegt, in der Röhre gebacken, und umgestürzt
auf den Tisch gegeben, indem man noch eine kurze Petersiliensauce dazu aufträgt.
Faksimile für die Rezepte Pastete von Kuttelflecken und Gebackene Reisspeise
mit Ragout im Abschnitt Pasteten. |
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