| |
warmem Wasser zum Feuer, und läßt ihn anziehen, indessen weicht man die
Bröseln von weißem Brot in Milch ein, schneidet Petersilie und Schalotten
ganz klein, dämpft sie in Butter, tut das ausgedrückte Brot dazu, schlägt
Eier daran, rührt es auf dem Feuer noch etlichemal um, schneidet und stößt
im Mörser etwas vom Stockfisch recht fein, tut es neben Salz, Muskatblüte
und noch einigen Eiklar zum Andern, rühre es wohl untereinander und läßt
es stehen. Alsdann läßt man das Wasser vom Fisch durch einen Seiher wohl
ablaufen, legt den Butterteig zur Pastete zurecht, röstet fein geschnittene
Zwiebeln in einem guten Stück Butter, legt auf den Boden der Pastete etwas
von der Füllung, dann eine Lage Stockfisch neben den gerösteten Zwiebeln
mit Butter, streut ein wenig Pfeffer darauf, und fährt so abwechselnd fort
bis es alle ist. Nun legt man den Deckel darüber, und wenn die Pastete gebacken
ist, schneidet man den Deckel auf, und gibt sie mit einer süßen Rahm-
oder Buttersauce auf den Tisch. Auf diese Art kann man von allen Fischen große
Pasteten machen.
Markpastetlein
In ein Vierling von Splittern gereinigtes und gut abgetriebenes Mark werden ein
halber Vierling klein gestoßene Mandeln, Zucker, Zitronenschalen und 7 Eier
verrührt, dann kleine Pasteten- Modelchen mit Butter beschmiert, mit Semmelbröseln
besät, mit dem Verrührten gefüllt, im Rohr gebacken, dann herausgenommen,
und mit Zucker bestreut aufgesetzt.
Pastete von alten Hasen
Einen Hasen beizt man einen Tag zuvor, spicke ihn
Faksimile für die Rezepte Markpastetlein und Pastete von alten Hasen im Abschnitt
Pasteten. |
|
|
|
