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der Festigkeit eines weißen Brotteigs machen kann und arbeitet diesen unter
der Hand gut ab, bis er recht fein wird; dann läßt man ihn ein wenig
ruhen. Alsdann rollt man ihn zu 4 gleichen dünnen Fleckchen aus, läßt
noch ein halbes Pfund Abschöpffett zergehen, bis es sich mit einer Feder aufstreichen
läßt, überstreicht dann jeden ausgerollten Fleck damit, legt sie
alle 4 aufeinander, schlägt sie im Ganzen noch einmal zusammen, und läßt
diesen Teig eine Stunde lang an einem kühlen Orte stehen. Dann rollt man ihn
auf dem Brett wieder um, schlägt ihn noch zweimal dreifach zusammen und macht
daraus hohle ausgefütterte Pasteten, Farce-Pasteten, kleine Fasch-Pasteten
oder gibt ein beliebiges Eingemachtes darein. (Anmerkung: Farce = Füllung im
Allgemeinen als Oberbegriff, Fasch = Füllung aus Gehacktem)
Geschnittene Nudeln-Pasteten
Man macht einen geschnittenen Nudelteig von 4 Eiern, rollt die Blätter aus,
wie zu geschnittenen Nudeln, und schneidet sie wie abgetrocknete Nudeln, setzt Wasser
auf, blanchiert die Nudeln, seiht sie ab, tut kaltes Wasser daran, seiht es weg,
tut die Nudeln in ein Kasserolle, schüttet ein Gazel sauren Rahm daran, einen
Vierling Parmesankäse und einen Löffel voll Abschöpffett. Hierauf
macht man einen mürben Teig, streicht einen Model gut mit Butter, tut den Teig
hinein, bestreicht den Rand oben mit Eier, tut die Nudeln darein, rollt den übrigen
Teig aus, tut ihn auch auf die Nudeln, bestreicht den Teig oben mit Eier, stellt
den Model in den Ofen, und backt sie recht schön.
Olla Potrida Pastete
Mit einer Füllung von Karpfen- und Aalfleisch, Artischockenböden, Champions,
Karpfenmilchner, Krebsfleisch aus den Scheren und Schwänzen, guter Butter,
Salz, Pfeffer, Nelken und Fischwürsten wird eine Pastete im Ofen
Faksimile für die Rezepte Geschnittene Nudeln-Pasteten und Olla Potrida im
Abschnitt Pasteten. |
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