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wird in große dicke Scheiben geschnitten, gut abgehäutet, mit Speck gespickt,
und ein wenig mit Butter kurz gedämpft. Bei einem Hasen muß alle blaue
Haut davon genommen, dann der Hase selbst in Stücke zerschnitten und gespickt
werden, man dämpft ihn gleichfalls, ehe er in die Pastete genommen wird, mit
ein wenig Butter kurz. Obgleich Krammetsvögel und Lerchen beim Braten nicht
ausgenommen werden, so muß dies doch geschehen und die Galle und Mägen
weggeworfen werden, wenn sie zu Pasteten bestimmt sind. Das übrige Eingeweide,
Galle und Magen ausgenommen, wird ganz klein gehackt, und eine Füllung (Farce)
daraus gemacht, welche zu der Pastete genommen wird.
Nierenpfanzeln
Eine große und zwei kleine überbratene Kalbsnieren samt dem Fett schneidet
man recht klein gewürfelt auf, schneidet auch um 3 Kreutzer Mundsemmel, wovon
die Rinde abgerieben ist, ebenfalls klein gewürfelt auf, schlägt in einen
Hafen 6 Eidotter und 2 ganze Eier, quirlt sie mit einem halben Maß süßen
Rahm gut ab, und gibt es an die Semmelbröckel; dann läßt man ein
Viertelpfund Mandeln quellen, schneidet sie länglich, wäscht ein Viertelpfund
Weinbeeren ab und ein Viertelpfund Zibeben, tut 4 Lot Zucker und die klein geschnittenen
Schalen von der Limone dazu und gibt alles unter die Semmeln, bestreicht eine Kasserolle
dick mit Butter und füttert sie mit einem Kalbsnetz aus, gibt die Masse samt
der Sauce hinein und backt es eine gute Stunde in einem nicht gar zu heißen
Rohr. Dann stürzt man es auf eine Schüssel und gibt es zur Tafel.
Leberpfanzeln
Man hackt ein halbes Pfund Kalbsleber fein, streift
Faksimile für die Rezepte Nierenpfanzeln und Leberpfanzeln im Abschnitt Pasteten. |
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