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Stückchen und röstet sie auf die nämliche Art. Sie sind vorzüglich
zum Sauerkraut gut.
Fasten-Fischwürste
Gut ausgegrätete Karpfen oder Hechte werden von der Haut los geschnitten, und
klein gewiegt oder gehackt; dann eine in Milch eingeweichte Semmel nicht scharf
ausgedrückt, ein gutes Stück Butter aufgeschnitten und neben drei Eiern,
Majoran, Basilikum, Pfeffer, Salz und ein wenig Muskatblüte auf einem Nudelbrett
wohl vermengt, Därme damit gefüllt, und in einer Omelettpfanne hübsch
bräunlich gebacken, dann kann es als Nebenspeise oder zu Gemüse dienen.
Netzwürste
Ein Pfund Kalbfleisch vom Schlegel, zwei Lot Mark, oder vier Lot frisches Nierenfett
wird klein gehackt, eine Kreutzersemmel in Wasser eingeweicht, fest ausgedrückt,
und mit dem Fleisch noch einmal durchgehackt; dann wird ein wenig gedörrtes
Kettelkraut hinein gerieben, Salz, geschnittene Zitronenschalen und ein wenig Muskatnuß oder
Blüte dazu getan. Man rührt es mit drei Eiern ab, schneidet ein frisches
Kalbsnetz in zwei Finger lange und drei Finger breite Stücke, füllt von
der Masse hinein, steckt sie mit spitzigen Hölzchen zu, und brät sie in
einem flachen Tiegel in Butter schön gelb. Sie können allein oder auf
Gemüse genossen werden.
Ein Gebackenes vom Ochsengaumen
Wenn der Ochsengaumen lind gesotten ist, wird er in kleine Würfelchen aufgeschnitten,
beliebig mit eben so geschnittenen Champignons, Trüffel und Hühnerlebern,
einer Bechamel, ein wenig Salz, Pfeffer und fein geschnittener Petersilie vermischt,
etwas Mehl auf ein Nudelbrett gestäubt, aus dem Vermischten runde Küchelchen
darauf
Faksimile für die Rezepte Fasten-Fischwurst, Netzwurst und Gebackenes vom Ochsengaumen
im Abschnitt Zulagen auf Gemüse. |
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